没有“奶皮”的牛奶不是好牛奶？

小工匠 · 发表于 2013-9-27 14:43:15

牛奶的“奶皮”是如何“炼成”的？

   不少人感到好奇：常温牛奶是均匀的液体，为什么一加热，就会出现一层皮？这层奶皮是如何“炼”出来的？对此国家二级营养师张冬梅解释称，牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。

牛奶的“奶皮”到底要不要吃？

   一部分人认为，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不应该食用，奶业专家王丁棉针对此认为：“有些人认为这层膜全是脂肪，不敢食将其丟掉，这是件很可惜的事情。”奶皮当然能吃，但奶皮要不要吃，张冬梅认为，“还是应当因人而异”，“对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群，应当适量吃或不吃；但正在生长发育的孩子，还是建议把奶皮一起吃下去。”

   有人认为喝牛奶最主要的目的是补钙，维生素D能够有效促进钙质吸收，但同时维生素D是脂溶性维生素，去掉了奶皮以后，牛奶中的脂肪含量减少，不利于维生素D的吸收，同时也会影响钙质的吸收，所以提倡将奶皮吃下去。“这种说法有一定的道理”，张冬梅认为，但她同时表示，奶皮中含有一定脂肪和一定蛋白质，这意味着奶皮的存在会对牛奶的蛋白质含量、脂肪含量都产生一定的影响，但这不代表牛奶中就没有脂肪或蛋白质含量受损。“对于普通人来说，吃不吃奶皮对摄入的脂肪量、蛋白质量影响不大，完全可以按照自己的喜好来选择。如果你喜欢，那就吃，如果觉得口感让你不舒服，那么就可以撇去，也不会有多大损失。”

“奶皮”越多，牛奶质量就越好？营养师教你选牛奶

   细心的消费者会发现，过去煮牛奶很容易就会有奶皮，而现在煮牛奶却很少看到奶皮出现，这是不是因为现在的牛奶质量已大不如前？用奶皮产生的多少能不能判断牛奶质量的好坏？奶业专家王丁棉解释称，现代的牛奶加工过程中为使人体更易吸收牛奶中的营养，就增设了－道叫做均质的加工工艺，将大体积脂肪变成小体积脂肪，使其更易被人体吸收，所以现在煮牛奶不容易看到奶皮出现。张冬梅进一步补充认为，虽然奶皮产生得少了，但牛奶中的脂肪含量并没有变化，所以不能单纯地以有没有奶皮来鉴定牛奶的品质。

不以奶皮来判断牛奶质量的好坏，那可以用怎样的办法来判断？张冬梅给出了四个方法：

挂杯法：可以判断牛奶的好坏，就是把牛奶倒在一个干净的透明的玻璃杯里，慢慢的倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，不挂杯，而且很容易被水冲洗下来，说明这个是原料新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可以看到的颗粒挂在杯壁，也不容易清洗，那说明这个牛奶原料不新鲜。

滴奶辨质法：在盛冷水的碗里，滴入牛奶，牛奶凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。

看奶皮法：如果喜欢煮牛奶的话，可以将牛奶煮沸后，观察奶皮，表面结有完整奶皮的是好牛奶，表面奶皮呈豆腐花状的是不好的牛奶。

品味道法：如果喝了以后有浓香，或者发甜，说明添加了香精或增味剂。牛奶是基本上不甜的，香气也没那么浓烈。但如果有轻微的苦味、酸味等，说明原料质量差，并且可能有微生物污染。

另外，还可以通过看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量也能鉴别牛奶质量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。

   奶皮的产生是一种加热过程中自然产生的化学现象，在食品工业逐渐进步的今天，不应当以奶皮产生的多少来判断牛奶质量的好坏。至于要不要吃奶皮，除了三高人群、肥胖人群等需要注意少吃或不吃奶皮外，正常人无需纠结，完全可以按照自己的喜好来选择。牛奶是日常生活中性价比很高的平价营养品，每天坚持喝一杯牛奶，符合中国居民膳食指南的要求，更符合您的身体对营养的需求。

转载自39健康网