酸菜鱼：酸爽开胃全攻略

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酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜，所需要的厨艺只是片鱼片而已，如今市场方便，卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳，如此一来，人人都能做出媲美大师的酸菜鱼就不是天方夜谭了。
     与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比，酸菜鱼酸爽开胃，做好了不油腻，更适合夏天吃。
        怎样做好一道酸爽开胃不油腻的酸菜鱼呢？
        先说说我最近做菜的一些心得。每每做一道私家菜，反响往往并不强烈，筒子们大都还是认同的；而做一道经典菜，就会偶尔出现一些批评的声音，大都是不正宗、做得不对或者不该用什么、该用什么等等，大都对我很有启发、很有帮助。但是，偶尔也有些不认同，不是我不谦虚，而是真的有一些自己的想法。
        煮妇做菜，以好吃为要；何为好吃？不同的人有不同的口味，好吃就是适合自家的口味。再正宗、再地道，如果自己和家人不喜欢也是无可奈何。何况，我们只是在家里做菜，不是专业厨师，也没有受过什么专业训练；更何况，中国如此广大，南北东西物产、口味差别极大，即使物流发达、流通方便，也不是时时都能找到真正地道的食材和原料；再何况，自己的想象力和创造力呢？
        一个食谱拿过来，怎么用？我认为，即便是大师的食谱也要通过实践找到适合自己的口味才算是完美；手头没有的食材和调料，能够找到合适的替代品，才能体现煮妇的聪明和创造力。所以，把我的做菜的心得写出来，如果对筒子有帮助也要因地制宜地借鉴和采纳，通过实践找到自己的口味，才算不枉我一个小小的美食写手辛苦做菜、拍片、码字、发表……
        今天就说说我是如何做这道酸菜鱼的。
       材料、做法和注意事项，包括我个人的心得都在下面的文字中，我觉得很不错，不知道您认为如何？说出来大家探讨——这就是我的“芹意”。


        酸菜鱼
    材料：
    主料和辅料：鲜活草鱼1条（约1500g），鱼酸菜半棵，泡山椒5、6个；
    鱼片腌料：盐1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个
    其他调料：葱姜适量，小米椒几个，青辣椒几个，料酒适量，色拉油大约3大勺

    做法：
    1、草鱼治净，片下两扇大鱼片；（3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排）
    2、再片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）
    3、顺鱼肉的纹路片双飞片；（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片；左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎；刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小；双飞可以让鱼片更大、减少营养流失；鱼片不必太薄，太薄容易碎。）
    4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；（冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮；冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）
    5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑；不要用筷子拌，否则鱼片会碎）
    6、最后加入干淀粉，下手抓匀；（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的；要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎）
    7、抓匀，放在一边儿腌着；（如果可能，尽量腌的时间长一点儿。）
    8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。）
    9、鱼酸菜和泡椒；（一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可；5、6个泡山椒可以增加点儿辣味；酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了）
    10、将酸菜洗净，切成段儿；（也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。）
    11、葱姜切大块儿；
    12、小米椒和青辣椒斜切成片儿；
    13、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；（别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。）
    14、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；
    15、加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）
    16、打去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）
    17、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；
    18、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；
    19、这时可以加入适量盐和料酒，调味；
    20、捞出酸菜，铺在容器底部；
    21、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；（自己拍照，拍不到下的过程哈~）下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）；
    22、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；
    23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；
    24、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想浇这勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）
    贴士：
    1、真没啥要补充的了。
    2、说说煮出浓白鱼汤的窍门：
    （1）鱼骨和鱼头要充分煎炒，煎得越充分，鱼汤越白；
    （2）加开水，一定要是开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水；
    （3）煎鱼和煮汤都要用大火。
    3、这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。