餐厅的水煮鱼怎么做？----香辣水煮鱼（超多分解图）

默默巫

默默巫

转自文怡心厨房

原料：草鱼一条（约3斤）  黄豆芽150克  花椒450克  干辣椒450克  葱1根  姜1块  蛋清2个



调料：盐3茶匙（15克）  土豆淀粉2汤匙（30克）  料酒2茶匙（10ml）  山奈6个   草果3个  大料3个  香叶4片  丁香15粒  桂皮2段



做法：

1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。



2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。



3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。



4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。



5）锅中到入750ml油，放入花椒（250克），山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入辣椒（200克），转小火再熬5分钟，关火备用。



6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。



7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。



8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒（50克）。



9）将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200克）。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文字步骤（8）上即可食用。



超级啰嗦：



**鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。


**片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。


**如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。


**用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。


**熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。


**用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。

默默巫

hzs0425

等死不如往前走

厌恶古装剧

口水~~~~~~

senzaier

我的最爱 得好好学学 嘿嘿

liangxianquan85

看过人家整个操作过程，貌似不算太难，就是材料比较多
有机会实践一下

langzi1209

我的最爱，很想找个会做水煮鱼的媳妇啊::2ku:::

fujian

想吃饭了！

medoraemon

loli默别光发帖不练手啊……啥都别多说……上图……你自己做的图……

chengning

好复杂啊

开着拖拉机上班

我喜欢吃水煮鱼！！

Jackc

好想找个能做好菜的老婆::jian:::

chengning

你还不如自己学习

kuangquanshui

以后肯定把你培养长做菜的好手