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鸡汤怎么才能更鲜美

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1#
发表于 2013-8-30 15:02:02 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
饭前先喝汤是很多人的习惯,这里的汤多指高汤。高汤分为以下三种类型:毛汤、奶汤和清汤。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。

  要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:

  1、鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;

  2、需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

  3、用淘米水浸泡:先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;



  4、先焯再冰:事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;

  5、冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
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该用户从未签到

2#
发表于 2013-8-31 17:27:43 | 只看该作者
还这么多学问呀
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  • TA的每日心情
    无聊
    2018-5-15 18:25
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    [LV.1]测试小兵

    3#
    发表于 2014-5-22 15:54:52 | 只看该作者
    xuewen!
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  • TA的每日心情
    擦汗
    2020-10-23 14:19
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    [LV.5]测试团长

    6#
    发表于 2017-12-25 17:36:47 | 只看该作者
    我是来学习的
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  • TA的每日心情

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    [LV.9]测试副司令

    9#
    发表于 2018-8-30 20:01:10 | 只看该作者
    我来灌水灌水灌水了
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    [LV.9]测试副司令

    10#
    发表于 2018-8-30 20:01:45 | 只看该作者
    我来灌水灌水灌水了
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  • TA的每日心情

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    [LV.9]测试副司令

    11#
    发表于 2018-8-30 20:02:03 | 只看该作者
    我来灌水灌水灌水了
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  • TA的每日心情

    2020-2-2 12:43
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    [LV.9]测试副司令

    12#
    发表于 2018-8-30 20:02:22 | 只看该作者
    我来灌水灌水灌水了
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  • TA的每日心情

    2020-2-2 12:43
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    [LV.9]测试副司令

    13#
    发表于 2018-8-30 20:02:43 | 只看该作者
    我来灌水灌水灌水了
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  • TA的每日心情

    2020-2-2 12:43
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    [LV.9]测试副司令

    14#
    发表于 2018-8-30 20:03:15 | 只看该作者
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