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标题: 鸡汤怎么才能更鲜美 [打印本页]

作者: 小工匠 时间: 2013-8-30 15:02
标题: 鸡汤怎么才能更鲜美
饭前先喝汤是很多人的习惯，这里的汤多指高汤。高汤分为以下三种类型：毛汤、奶汤和清汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水;奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。

　　要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：

　　1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程;

　　2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

　　3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩;

　　4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生;

　　5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。

作者: 愚人 时间: 2013-8-31 17:27
还这么多学问呀

作者: auto_tester 时间: 2014-5-22 15:54
xuewen!

作者: fhhh_eyou 时间: 2016-3-24 14:20
生活达人

作者: fhhh_eyou 时间: 2016-3-27 10:51
学习

作者: cclovely 时间: 2017-12-25 17:36
我是来学习的

作者: cclovely 时间: 2017-12-28 14:12
学习了

作者: abcsell 时间: 2018-1-3 15:35
多煮一会

作者: libingyu135 时间: 2018-8-30 20:01
我来灌水灌水灌水了

作者: libingyu135 时间: 2018-8-30 20:02
我来灌水灌水灌水了

作者: libingyu135 时间: 2018-8-30 20:03
我来灌水灌水灌水了

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