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标题: 餐厅的水煮鱼怎么做？----香辣水煮鱼（超多分解图） [打印本页]

作者: 默默巫 时间: 2010-1-5 11:59
标题: 餐厅的水煮鱼怎么做？----香辣水煮鱼（超多分解图）
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作者: 默默巫 时间: 2010-1-5 12:02
转自文怡心厨房

原料：草鱼一条（约3斤）黄豆芽150克花椒450克干辣椒450克葱1根姜1块蛋清2个

调料：盐3茶匙（15克）土豆淀粉2汤匙（30克）料酒2茶匙（10ml）山奈6个草果3个大料3个香叶4片丁香15粒桂皮2段

做法：

1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。

3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。

4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。

5）锅中到入750ml油，放入花椒（250克），山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入辣椒（200克），转小火再熬5分钟，关火备用。

6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。

7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。

8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒（50克）。

9）将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200克）。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文字步骤（8）上即可食用。

超级啰嗦：

**鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。

**片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。

**如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。

**用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。

**熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。

**用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。

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作者: 默默巫 时间: 2010-1-5 12:03
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作者: hzs0425 时间: 2010-1-12 16:12
等死不如往前走

作者: 厌恶古装剧 时间: 2010-1-13 21:01
口水~~~~~~

作者: senzaier 时间: 2010-1-27 08:36
我的最爱得好好学学嘿嘿

作者: liangxianquan85 时间: 2010-1-31 01:21
看过人家整个操作过程，貌似不算太难，就是材料比较多

有机会实践一下

作者: langzi1209 时间: 2010-2-1 12:09
我的最爱，很想找个会做水煮鱼的媳妇啊::2ku:::

作者: fujian 时间: 2010-3-2 12:53
想吃饭了！

作者: medoraemon 时间: 2010-3-2 14:35
loli默别光发帖不练手啊……啥都别多说……上图……你自己做的图……

作者: chengning 时间: 2010-6-24 16:13
好复杂啊

作者: 开着拖拉机上班 时间: 2010-6-25 14:19
我喜欢吃水煮鱼！！

作者: Jackc 时间: 2010-6-25 17:03
好想找个能做好菜的老婆::jian:::

作者: chengning 时间: 2010-7-15 11:15
标题: 回复 15# 的帖子
你还不如自己学习

作者: kuangquanshui 时间: 2010-7-15 11:52
标题: 回复 15# 的帖子
以后肯定把你培养长做菜的好手

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